Iñaki Uriona

​La gastronomía del viejo continente hace siglos que traspasó sus fronteras y fundó nuevas bases en diversos países. Un reciente informe registró que cuatro restaurantes vascos (dos guipuzcoanos y dos vizcaínos) se imponen entre los cincuenta mejores del planeta. Y no es para sorprenderse que el País Vasco es cuna grandes y reconocidos chefs como Juan Arzak y Martín Berasategui - entre otros que no paran de sumar estrellas Michelin, reconocimiento otorgado por la prestigiosa guía de restaurantes y hoteles. Otro cocinero que con su gracia y tonadita vasca se ganó el corazón de los argentinos es Karlos Arguiñano, quien continúa al frente de las hornallas en su país natal. Su cocina popular, un recetario que pasa de generación en generación, incluye anchoas, bacalao, alubias, hongos y muy buena pesca. Razones de sobra para hacerse cada vez más fuerte en todos los países, imponiendo un estilo de comida saludable, ligera y sin pretensiones de afrancesarse, porque la cocina vasca, se la banca. Los platos típicos de la zona son bacalao a la vizcaína o al pil-pil, merluza en salsa verde y chipirones en salsa negra, entre otros. En Buenos Aires hay muy buenos restaurantes que se dedican pura y exclusivamente a la cocina euskera. Iñaki es un clásico ubicado en pleno centro porteño, donde la Familia Uriona le hace honor al País Vasco. Su larga trayectoria, dedicada exclusivamente a la cocina euskera, se ve plasmada en una carta muy completa. “La cocina vasca vino para quedarse. Desde que surgió ninguna cocina pudo destronarla. Pueden cambiar las tendencias, pero la cocina vasca perdura. Platos más modernos, más gourmet o más clásicos, pero siempre haciendo foco en la calidad de los ingredientes y la materia prima. Eso no se negocia ni se traiciona”, explica Iñaki Uriona quien conoce las costumbres vascas desde la cuna. Los vascos son grandes anfitriones y de paladar entrenado en la frescura de los ingredientes que utilizan. “Lo llevan en el ADN”, sintetiza. “Han surgido muchos cocineros jóvenes vascos, que por una cuestión de edad, tratan de hacer una nueva cocina, más moderna, pero siempre cuidando los principios básicos. El bacalao al pil-pil no lo podés transformar. Es un clásico como me gusta a mí, con la receta de la abuela” agrega Matías Cucco, chef creador de la carta en la que se destaca el arroz especial, que lleva arroz con centolla (o callos de vieyras), gambas, champiñones y cebolla, gratinado en el horno. Cada tanto exploran un poco los nuevos ingredientes para sorprender a los asiduos clientes, pero los que recién conocen el restó “van a por los platos tradicionales”, como la merluza en salsa verde, bacalao al pilpil, besugo a la vasca o chipirones en su tinta.